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豆瓣酱,回锅肉的灵魂!| 神奇的发酵(二)

网络整理 2019-07-01 最新信息

发酵,神奇的艺术


发酵是一个庞大的世界,它给我们的饮食带来了无数的新奇和变化,也给餐桌的食物带来了酸咸各异的味道。发酵的过程是期望满满的想象,发酵的实验是未知而期待的冒险,发酵的结果是战胜腐烂而质变的惊喜

在中文里,酵以及酱、醋、酒、酪、酿、酸、醇、醅、酣等,都带着一个“酉”字。酉在甲骨文里意为酒器,引申指酒,又引申指成熟。这些食物以及过程都刻上了发酵的烙印。


豆瓣酱,回锅肉的灵魂!| 神奇的发酵(二)


今日发酵美味 · 豆瓣酱


豆瓣酱是由蚕豆、黄豆、食盐、辣椒、香油等原料,经发酵而制成的一种红褐色的酱类调料,其中又以郫县豆瓣酱最为有名。郫县豆瓣酱辣味重、鲜红油润、辣 椒块大、回味香甜,是川菜常用的调味品,有“川菜之魂”之美誉。


豆瓣酱,回锅肉的灵魂!| 神奇的发酵(二)



豆瓣酱经典菜 · 回锅肉


像回锅肉、豆瓣鱼这种地道的四川名菜,豆瓣酱都是必不可少的最佳“伴侣”,舀一勺豆瓣酱,炒出红油加入菜肴中,使菜肴颜色红亮,滋味浓鲜,佐酒下饭两相宜。

蒜苗回锅肉

豆瓣酱,回锅肉的灵魂!| 神奇的发酵(二)


2人份 | 准备5分钟 | 制作1小时


★ 传统回锅肉一般是用二刀肉(即后臀尖)来制作,不过现在大多是用五花肉,选择五花肉时应选择肥肉厚实、肉皮强韧的,这种五花肉适合煸炒。喜欢二刀肉口感的也可以用二刀肉代替五花肉。

用料

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五花肉350g · 蒜苗2棵

姜片35g · 葱段20g

蒜片15g · 花椒5粒

郫县豆瓣酱15g · 豆豉10g

油10ml · 盐2g · 白糖5g

生抽10ml · 香醋5g

料酒20ml · 米酒10ml


步骤

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豆瓣酱,回锅肉的灵魂!| 神奇的发酵(二)


1/ 锅烧热至冒烟,将五花肉肉皮朝下放入,烙至金黄色,以去毛、去腥。用刷子将表皮清洗干净,将五花肉放入温水中。


豆瓣酱,回锅肉的灵魂!| 神奇的发酵(二)


2/ 将蒜苗斜刀切段,姜切片,蒜切片备用。


豆瓣酱,回锅肉的灵魂!| 神奇的发酵(二)


3/ 锅中放入2倍水,然后放入五花肉,再放入20g姜片、葱段、花椒、料酒,大火烧开后转中火煮20分钟至断生。


豆瓣酱,回锅肉的灵魂!| 神奇的发酵(二)


4/ 将五花肉捞出过冷水,待彻底放凉后,用厨房纸擦干表面水分,切成薄片。


豆瓣酱,回锅肉的灵魂!| 神奇的发酵(二)


5/ 锅中倒入油烧热,放入五花肉,煸炒1~2分钟,煸出猪油;加入郫县豆瓣酱炒出红油。


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6/ 加入豆豉、15g姜片、蒜片爆香;加入米酒、生抽、白糖、盐、香醋翻炒均匀。


豆瓣酱,回锅肉的灵魂!| 神奇的发酵(二)


7/ 最后加入蒜苗,大火翻炒1分钟至蒜苗断生即可。

本文作者:蕊屹(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6708321812154941960/

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Tags:豆瓣酱   回锅肉   郫县豆瓣酱   豆豉   辣椒   米酒   生抽   川菜   油泼辣子   花椒   香油   料酒

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